Descafeinización del café
PRINCIPALES PASOS DEL PROCESO
El descafeinado del café verde se obtiene mediante el uso de diferentes procesos de extracción, que se diferencian entre sí principalmente por la sustancia extractora utilizada. Los pasos de procesamiento son comunes a los diferentes sistemas e incluyen:
Inflación: el café se trata con agua e.equa y vap () f y agua al final de la extracción y Sus estructuras celulares permiten una extracción más eficiente y homogénea de cafeína.
Extracción: el café se somete a la acción de un disolvente específico que captura la cafeína y la extrae del grano.
Recuperación del disolvente: el disolvente se elimina prácticamente por completo del café y se recupera para su posterior reutilización; esta etapa operativa se cuida especialmente tanto por motivos económicos – todos los productos usados tienen un coste elevado y por tanto hay que minimizar los residuos – que por motivos legales – la ley impone de hecho unos límites máximos de residuos. l
Secado: casi toda la humedad presente se elimina del café.
Embalaje: el café se envasa en los lienzos originales o en lienzos nuevos suministrados por el cliente.
Análisis: se verifican los residuos de cafeína (que no excede el 0.1% en peso en Italia y la mayoría de los países europeos), el solvente (que no excede las 2 ppm en el tostado para diclorometano) y la humedad (de acuerdo con la ley italiana) no superior al 11%.
DISOLVENTES DE EXTRACCIÓN
- AGUA: Disolvente que goza de una excelente imagen comercial y fue de los primeros en ser utilizado en el campo del descafeinado. Su uso es bastante complicado porque no es muy selectivo, extrayendo no solo la cafeína del café sino también parte de los componentes aromáticos solubles en agua que contiene el producto. Para superar estos inconvenientes, el método de procesamiento sigue diferentes estrategias: el agua de extracción se puede saturar previamente con los precursores de los aromas contenidos en promedio en el café para inhibir su extracción del café procesado (pero en este caso, sin embargo, un cierto intercambio de moléculas entre la solución y el café, modificando las características del producto) o la cafeína y los precursores de los aromas solubles en agua se extraen del agua, la cafeína se elimina de la solución acuosa mediante un disolvente de extracción o mediante el uso de carbón activado y Las moléculas perdidas durante el proceso se reabsorben en el café inicial.
Los desarrollos más recientes en el proceso de fabricación hacen que este sistema de extracción sea económica y cualitativamente factible; el producto crudo obtenido es relativamente oscuro, característica que desaparece después del proceso de tostado. Este último es bastante complicado y debe realizarse sobre la base de parámetros y curvas específicos para este producto. - ACETATO DE ETILO: es un solvente selectivo para la cafeína y también se encuentra en la naturaleza: es una sustancia a menudo presente en la fruta y por esta razón se considera bien (incluso si, para la extracción, se usa normalmente que resumen). Tiene 2 inconvenientes principales: es altamente inflamable y tiene un olor afrutado. Por tanto, su manejo es bastante delicado, afectando los costos de producción y, normalmente, confiere al café tratado con este medio de extracción su olor característico, alterando levemente su sabor.
- DIÓXIDO DE CARBONO SUPERCRÍTICO: es un proceso que tiene lugar a presiones y temperaturas muy altas; en tales condiciones el dióxido de carbono pasa al estado supercrítico, presentando propiedades intermedias entre las de un líquido y las de un gas. En estas condiciones, el dióxido de carbono adquiere características de selectividad y velocidad de extracción que lo convierten en un producto adecuado para eliminar la cafeína del café. Los sistemas necesarios para este tipo de procesamiento son extremadamente caros ya que se ven obligados a operar a presiones muy altas (250-300 bar); de manera similar, su gestión y mantenimiento imponen altos costos. Además, el proceso requiere bastante energía y solo puede usarse en cantidades significativas de producto; Por esta razón, es difícil de usar para aquellos que desean descafeinar cantidades más limitadas de su café.
- DIÓXIDO DE CARBONO LÍQUIDO: Se han probado las condiciones de trabajo subcríticas (dióxido de carbono líquido) para evitar el uso de presiones extremadamente altas requeridas en el estado supratórico. En este caso, la descafeinación se puede llevar a cabo a temperaturas más bajas (20-25 ° C) y a presiones más bajas, aunque aún es alta (65-70 bar). En estas condiciones, la velocidad de extracción de cafeína se reduce enormemente, alargando los tiempos de proceso.
- DICLOMETANO: Es el solvente más extendido para descafeinar el café verde, fue uno de los primeros en ser utilizado a nivel industrial y, por lo tanto, el proceso ya está altamente perfeccionado, incluso si se mejora constantemente. Es una sustancia que actúa selectivamente sobre la cafeína, es muy volátil (se evapora a 40 «C) y, por lo tanto, se elimina del café con relativa facilidad mediante vapor de agua. La calidad del producto obtenido con este solvente es muy alto porque las características organolépticas del café de partida se mantienen intactas, dada la alta selectividad hacia la cafeína. El proceso de descafeinado Demus con diclorometano también elimina las ceras contenidas en el grano (C-5-HT), haciendo que el café sea más ligero y digerible.
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